Marcus Samuelsson – trendspaning

The kitchen is the new living room

TREND AUTENCITET/ÄKTHET

I nuläget är det autencitet som gäller – det äkta och inget false promise – man måste hålla vad man lovar. Frågor man måste ställa sig när man ska jobba med autencitet och äkthet är; vad är ”äkta” för just den här publiken? Hur nära ska vi komma publiken? I Etiopien t ex som jag kommer från tillhör det god sed att lämna över en get två dagar innan den tillagas för att sedan laga iordning geten tillsammans. När blir slakten äcklig? För kvinnor? För män?

DEN NYA MANSROLLEN

Idag spenderar män 15 minuter mer tid per dag på hemarbete och den tiden läggs framförallt i köket. När män kliver in i köket blir det helt plötsligt mycket mer fokus på prylar. Jag förutspår en ny marknad för mer maskulina produkter – dyra köksredskap anpassade just för män.

Jag har själv skapat mat-inspirationshemsidan foodrepublic.com med just män som målgrupp för att föra en dialog mer riktad mot män. Idag är det lika viktigt att veta vilken öl man ska dricka på sin kvarterskrog som vilket vin man ska packa med sig till en mysig picknick.

HELHETSUPPLEVELSEN

Sedan måste hela upplevelsen vara värd resan. Miljön runtomkring en restaurang, precis som miljön i restaurangen-, musiken- och servicen – allt måste vara genomtänkt och man måste göra sin hemläxa. Kommer restaurangen att funka i just det här området? Hur många andra restauranger finns det, vad har de för tema? Vilken målgrupp riktar jag mig till för just det här konceptet?

KAN EN RESTAURANG I RINKEBY FUNKA?

Kommer innerstadsbor att tycka att det är väl värt resan? Nej jag tror inte det. Det finns inte samma mångfald i Stockholm som det finns i New York. Mångfalden finns inte socialt, inte ekonomiskt, inte religiöst. Tyvärr tror jag inte att det kommer att funka förrän kanske om 20 år.

TEKNOLOGI & CURATION

När jag idag lär ut matlagning till unga kockar så de flesta väldigt uppdaterade på t ex skillnaden mellan Mathias Dahlgrens och Nomas mat- och stil. De kan ofta vissa av Ferran Adriàs recept för att de har lärt sig det på internet. Men hur mycket info man än får tag på genom internet så tror jag att den pedagogiska processen förblir densamma. Det handlar om att göra saker, laga mat – om och om igen. Det tillhör en kreativ process som utvecklar dig genom att du lagar och får feedback/respons av chefskocken och sedan kunden. När jag började min utbildning på franska pâtisserier fanns det bara två regler att hålla sig till. 1 - Du får skapa utan recept och 2 - Du får inte göra fel. Jag fick följa efter som en svans och lära mig genom att memorera alla recept i huvudet. Det kommer alltid att behövas curation – ett samarbete människor emellan i den verkliga världen och det kan inte internet ersätta.

EN SISTA TRENDSPANING…

När kockarna i köket nu fått möjlighet att uttrycka sig i köket genom att ta av sig de klassiska Tore Wretman kockkläderna och visa en mer avslappnad stil i köket så tror jag på en tillbakagång. Om några år kommer den klassiska Tore Wretman stilen tillbaks…

Utdrag ur föreläsningen ”The kitchen is the new living room”, Formexmässan hösten 2011.

Tips! Följ Marcus Samuelsson på Twitter – @MarcusCooks NYC

”Chef & owner of Red Rooster Harlem (@RoosterHarlem), Cookbook Author, Top Chef Master 2010, Art Enthusiast, Football Lover”.

Björn Frantzén – Det kompromisslösa köket

Foto: Bianca Brandon-Cox / FOOD PEOPLE

Nu är det slut på upplevelsecirkusen – nu är det fullt fokus på råvaran!

Vi på Frantzén/Lindberg jobbar med ”à la minute-köket” och inte ”uppläggnings-köket”. Hos oss skärs gräslöken upp, och brödet gräddas över öppen eld – minuten innan den serveras. Känslan och smaken av nyskuret och nygräddat har vi på Frantzén/Lindeberg drivit till sin spets – idag kärnar vi t ex smöret framför gästerna vid bordet på 45 sekunder och vi fokuserar helt på råvarorna och den ultimata smaken av dem.

Hos oss går konceptet aldrig före smaken. Som tur är så hittar vi idag de bästa råvarorna och produkterna i Norden. Vår meny består nu till 95% av nordiska råvaror, närproducerade råvaror som fått ta tid på sig. Det enda vi egentligen inte hittat något substitut för är parmesan och vit tryffel. MEN det har tagit 3–5 år att hitta alla bra råvaror och produkter. Vi har rest mycket och personligen besökt producenter och uppfödare som oftast inte vet hur bra de är förrän vi kommer och säger det åt dem. Det är hittills ingen som har kommit och knackat på vår dörr direkt.

Idag föder vi upp egna feta Linderödsgrisar i en av våra två trädgårdar (det tar ca 6-7 månader för att uppnå slaktvikt) och har kycklinguppfödning på försök (som tyvärr räven ätit upp – naturen ger och tar). Och på tal om det kompromisslösa köket – vi serverar aldrig tillagad färsk fisk. Enda gången vi serverar fisk- och skaldjur är när vi serverar dem råa – ett beslut vi kommit fram till pga av smaken. Vi har samarbetat med SLU kring varför smaken inte är bra på fisk- eller skaldjur som nått stadiet likstelhet och kommit fram till att sötman försvinner i fisken och den kommer inte tillbaks förrän halten av aminosyror höjs igen och det kan, beroende på fisk, ta 12–30 dagar. Och då ska fisken förvaras rätt – i plast och med is både över- och under sig. En av våra mest populära rätter på restaurangen just nu är havskräfta för att den är så söt och fin i smaken men då serverar vi den just rå.

Vi på Frantzén/Lindeberg vill ständigt lära oss mer om råvaror och få kontroll på hela kedjan – från jord till bord. Vi vill att det ska finnas en balans i allt vi gör och hoppas på, i förlängningen, att kunna inspirera människor till att ändra sina ätvanor. T ex hoppas vi på att svenskarna mer och mer kommer att handla efter säsong och äta djur som mått bra under sin levnadstid för att de ska få känna den goda smaken. Vi måste få smak att bli mer attraktivt så att folk förstår att det inte är värt att köpa t ex kött som stressats fram.

Och Sverige måste sluta konkurrera med att vara billigast och istället konkurrera med att vara bäst. Det finns alltid andra som kan vara billigast. Jag tror att lösningen ligger på regeringsnivå för att kunna ta fram fler produkter med smak och kvalité. Det får inte kosta 249 kr för en svensk ekologisk fläskfilé i butiken kontra 69 kr för en konventionell dansk fläskfilé.

Nu drar vi i bromsen för det storskaliga. Nästa trend är nog pålägg – idag har vi bra bröd men inte så mycket bra att lägga på mackan. Vi börjar där så tar kommer nästa steg kanske naturligt sen…

Tips! Följ Frantzén/Lindeberg på Twitter - @Restaurant_FL och du får information om nya rätter på menyn, avbokningar mm.