Nu är det slut på upplevelsecirkusen – nu är det fullt fokus på råvaran!
Vi på Frantzén/Lindberg jobbar med ”à la minute-köket” och inte ”uppläggnings-köket”. Hos oss skärs gräslöken upp, och brödet gräddas över öppen eld – minuten innan den serveras. Känslan och smaken av nyskuret och nygräddat har vi på Frantzén/Lindeberg drivit till sin spets – idag kärnar vi t ex smöret framför gästerna vid bordet på 45 sekunder och vi fokuserar helt på råvarorna och den ultimata smaken av dem.
Hos oss går konceptet aldrig före smaken. Som tur är så hittar vi idag de bästa råvarorna och produkterna i Norden. Vår meny består nu till 95% av nordiska råvaror, närproducerade råvaror som fått ta tid på sig. Det enda vi egentligen inte hittat något substitut för är parmesan och vit tryffel. MEN det har tagit 3–5 år att hitta alla bra råvaror och produkter. Vi har rest mycket och personligen besökt producenter och uppfödare som oftast inte vet hur bra de är förrän vi kommer och säger det åt dem. Det är hittills ingen som har kommit och knackat på vår dörr direkt.
Idag föder vi upp egna feta Linderödsgrisar i en av våra två trädgårdar (det tar ca 6-7 månader för att uppnå slaktvikt) och har kycklinguppfödning på försök (som tyvärr räven ätit upp – naturen ger och tar). Och på tal om det kompromisslösa köket – vi serverar aldrig tillagad färsk fisk. Enda gången vi serverar fisk- och skaldjur är när vi serverar dem råa – ett beslut vi kommit fram till pga av smaken. Vi har samarbetat med SLU kring varför smaken inte är bra på fisk- eller skaldjur som nått stadiet likstelhet och kommit fram till att sötman försvinner i fisken och den kommer inte tillbaks förrän halten av aminosyror höjs igen och det kan, beroende på fisk, ta 12–30 dagar. Och då ska fisken förvaras rätt – i plast och med is både över- och under sig. En av våra mest populära rätter på restaurangen just nu är havskräfta för att den är så söt och fin i smaken men då serverar vi den just rå.
Vi på Frantzén/Lindeberg vill ständigt lära oss mer om råvaror och få kontroll på hela kedjan – från jord till bord. Vi vill att det ska finnas en balans i allt vi gör och hoppas på, i förlängningen, att kunna inspirera människor till att ändra sina ätvanor. T ex hoppas vi på att svenskarna mer och mer kommer att handla efter säsong och äta djur som mått bra under sin levnadstid för att de ska få känna den goda smaken. Vi måste få smak att bli mer attraktivt så att folk förstår att det inte är värt att köpa t ex kött som stressats fram.
Och Sverige måste sluta konkurrera med att vara billigast och istället konkurrera med att vara bäst. Det finns alltid andra som kan vara billigast. Jag tror att lösningen ligger på regeringsnivå för att kunna ta fram fler produkter med smak och kvalité. Det får inte kosta 249 kr för en svensk ekologisk fläskfilé i butiken kontra 69 kr för en konventionell dansk fläskfilé.
Nu drar vi i bromsen för det storskaliga. Nästa trend är nog pålägg – idag har vi bra bröd men inte så mycket bra att lägga på mackan. Vi börjar där så tar kommer nästa steg kanske naturligt sen…
Tips! Följ Frantzén/Lindeberg på Twitter - @Restaurant_FL och du får information om nya rätter på menyn, avbokningar mm.
