På menyn finns sallader, grillade mackor och varma, matigare rätter såsom Moules Marinière. Mellan kl 11 och 14 ingår dessutom bröd, kaffe och ”dagens söta”. Servering finns inomhus och utomhus, invid den lummiga, lugna nedre delen av John Ericssonsgatan.
En av Sèbastiens hjärtefrågor är macarons, en mjuk upplevelse. Man kan äta den till kaffe, till champagne eller när som helst.
Ispahanbakelse tolkad på Sébastiens vis med smak av äkta vanilj, ros, färska skogshallon och bitar av lichie. Daggdroppen av socker på toppen är ett visuellt mästerverk.
Under 1900-talet skapade Pierre Hermés en smakuppsättning av ros, lichi och hallon som han kom att kalla ispahan (en ros-sort). Du kan hitta smakkombinationen i glass, i macarons och bakelser. Enligt Sébastien så kan denna smak liknas vid att skapa en parfym, man måste hitta den perfekta balansen mellan de tre flyktiga smakerna ros, lichi och hallon och spelet mellan textur och smak är också viktigt.)
Sébastien och Jenny Boudet träffades i Malaga för snart tio år sen. Det blev kärlek vid första ögonkastet och snart befann han sig i Stockholm.
På Petite France bakas allt enligt gamla traditioner, utan premisser och med stor omsorg.
På Petite France finns macarons i smaker som bl. a pistasch, choklad, smörkola, lakrits, tahiti-vanlij, ros, och passionsfrukt. Huvudingredienserna är mandelmjöl, äggvitor och florsocker.
De vackra snitten i bröden är en kombination av kärlek och makt. Luftbubblorna måste ut då brödet expanderar vid gräddningen och bagaren bestämmer med snittet vart brödet ska spricka.
Macarons från Macarong
Picture Ladurée
Ladurée i Paris är världsberömt för sina Macarons och samarbeten med olika modeskapare och modehus såsom italienska Marni, Sonia Rykiel, Anna Sui, och Christian Lacroix gällande utformningen av sina vackra askar. Numera kan du även köpa bl a choklad, tvålar, parfymer och champagne från Ladurée.
Petite France
Trots lågkonjunktur och tuffa tider finns det ett ställe som aldrig ens skulle kunna tänka sig att göra avkall på varken hantverksskicklighet eller råvaror. Stället heter Petite France – café, bageri, konditori och restaurang, beläget på Kungsholmen i Stockholm. Ägarna Sébastien och Jenny Boudet blev tilldelade DN:s Gulddrake för bästa café både 2008 och 2009. Ett ögonkast på konditoridisken, menyn, bröden och ostarna räcker för att förstå varför. Hösten 2009 lanserades även Sveriges första macaronateljé Macarong initierat av Sébastien och Damien Boudet. Och detta är bara början…
En kärlekshistoria
Bagaren och konditorn Sébastien Boudet var på väg till USA när svenska Jenny korsade hans väg i Malaga för snart tio år sen. Det blev kärlek vid första ögonkastet och snart befann han sig i Stockholm. Sébastien fick strax därefter jobb som chefskonditor på Strand Radison SAS, Sheraton Hotel & Towers och Berns Salonger. Efter en tid startade Sébastien och Jenny ett eget bageri på Lilla Essingen. De levererade under några år bröd till Clarion Hotell, Berns och andra stora och små kunder. Men så kom lusten att få något tillbaka, en direktkontakt med kunden och så uppstod Petite France.
– Att jobba som bagare är en livsstil. För att orka gå upp klockan halv två på morgonen så måste man verkligen gilla sina produkter. Kunderna ska känna att vi ”lägger i” mycket kärlek och energi i vårt bröd och våra bakverk. Så länge de gillar det jag gör så är det värt det.
Tradition och kvalitet
Sébastien kan prata i timmar om olika produkter och är mån om att visa vilket arbete som ligger bakom och vilken kärlek alla anställda lägger ned i det som bakas och säljs. Han kan varje bröd, vet vilka han gjort och hur degen kändes. Surdegsbrödet bakas efter gamla traditioner, allt för att det ska vara så näringsrikt som möjligt. En av hans svenska förebilder är Johan Söderberg från Riddarbageriet som började sälja bra bröd långt innan det blivit ”modernt” med surdegsbröd. Han är även noga med att personalen på Petite France förstår vad alla gör och respekterar varandras hantverk. Nyanställda får alltid vara med någon tidig morgon/natt i bageriet och hjälpa till att baka. Tanken är att de ska se och förstå och ge feedback på det arbete bagarna lagt ned innan säljarna börjar sitt pass.
– Alla ska ha satt händerna i degen, fått en känsla för hantverket innan de går ut och säljer det. De som kommer hit klockan 07.00 ska förstå att vi redan varit här i 5 timmar och gjort ett jättejobb.
Den franska touchen
När man kliver in på Petite France och ser små underverk till bakelser i konditoridisken, den välfyllda brödhyllan, upplever Sébastiens småpratande med kunderna, så känner man den franska touchen, utan att för den skull se några franska flaggor. Man förstår att det här är ett ställe där går in går in på djupet.
– Jag ser det som min uppgift att alla, både kunder och personal, ska må bra. Att göra sig oberoende av andras produkter och att göra allt för hand på kvalitativa råvaror är vår mission. Vi jobbar alltid för att uppnå bästa resultat, det är ett sätt att sätt att visa respekt och kärlek för våra kunder förklarar Sébastien.
Macarons
Ett av många bra tillfällen att besöka Petite France är lunchtid då det ingår något sött till efterrätt, precis som i Frankrike. En av de mest aptitretande sötsakerna är ”macarons”.
I Frankrike har man sedan 1930-talet ätit macarons, en mandelbiskviliknande kaka gjord på i tre våningar med smaksatt ganasch (fyllning) eller smörkräm i mitten. Idag kan man finna olika varianter av macarons i form av smak (t ex choklad, pistage, smörkola, lakrits, tahiti-vanlij, ros, och passionsfrukt) och utseende Frankrike men även i Danmark, Japan, USA och i Sverige.
– En macaron är varken en kaka eller en maräng. Den är inte seg, inte smulig utan en mjuk upplevelse. Man kan äta den till kaffe, till champagne eller när som helst. För att vi verkligen ska förstå hur en perfekt macaron ska se ut och upplevas så ritar Sébastien en macaron och berättar om osmosen som sker mellan de olika delarna. I praktiken betyder det att en macaron inte går att dela utan att den går sönder.
Det hemliga receptet
Det tar tre dagar att göra en macaron helt perfekt enligt familjen Boudets recept och tradition. Macarons bakas efter ett recept som man antingen ”ärver eller kommer över med ohederliga metoder”. Bakverket kräver bl. a råvaror som färska ägg och mandlar av högsta kvalitet samt en egen stenugn. Inte många lyckas med att göra en perfekt macaron på en gång utan man får öva och öva tills det en dag sitter, berättar Sébastien. Att slarva är helt uteslutet, det sitter i sedan barnsben då Sébastien vuxit upp i en bagarfamilj.
Enligt Sébastien så är receptet egentligen bara tio procent av produkten, resten är tid, engagemang och metod. Sébastien berättar att bagarna på världsberömda Dalloyau i Paris delar upp arbetsfördelningen så att ett team gör smeten, det andra teamet ställer sedan ut smeten genom en lucka till nästa gäng som tar över och spritsar ut delarna på en plåt. Den tredje gruppen bakar innan det är dags för den fjärde att garnera.
– Det blir som en kod, receptet betyder bara en liten del, det är hur man utför de skilda momenten som betyder något. Alla blir bra på sin grej men de kan inte nästa steg i produktionen. Uppdelningen inte bara skyddar recept och metod utan kvalitetssäkrar även slutresultatet.
Macarong
I höstas lanserade bröderna Sébastien och Damien Boudet Macarong, Sveriges första macaronateljé. Målet med ateljén var att utveckla flera sorters macarons i nya smaker och de säljs nu på Petite France och via en webbshop. Längre fram planerar de även att, tillsammans med olika barer, designa drinkar toppade med macarons.
Två avslutande tips; första gången du provar att äta macarons, drick ett glas champagne eller ett gott mousserande vin till - ett av de bästa sätten att uppleva sin macaron enligt Sébastien. Och håll koll på Petite France, nästa gång du går dit, kan det hända att det även utökats med en bistro...
Historia/Faktaruta (Källa: Macarongs produktfolder):
Le Macaron, från början en mandelkaka med ett anspråkslöst yttre och ett ihåligt inre, var en av de många italienska specialiteter Katarina av Medici (1519-1589)), född hertiginna av Florens, sedermera drottning av Frankrike, kom att introducera vid det franska hovet då hon 1533 gifte sig med Henrik II (1519-1559). Sitt nuvarande utförande fick den år 1930 då konditori Ladurée i Paris lanserade en macaron med dubbla skal på var sida om ett lager smaksatt ganasch eller smörkräm.
Länkar:
http://petite-france.blogspot.com
http://www.macarong.se
http://www.petitefrance.se
http://www.dalloyau.fr
http://www.pierreherme.com
http://www.laduree.com
http://www.madmacnyc.com
http://www.paulettemacarons.com
Om Bianca:
Bianca Brandon-Cox är fotograf och hobbykock, verksam i Stockholm, genom nätverket Oliven. Hon har ett genuint intresse för mat och människorna bakom den. Vid sidan av fotojobben driver hon tillsammans med matkreatören Eric Persson FOOD PEOPLE - Trendtours och Events för företag i matens tecken. Bianca har ett förflutet som bl a mat-AD för Coops receptbilder. Se mer bilder på matbloggen: http://sensescorner.blogspot.com. Kontakt: bianca@oliven.se
